熱烘烘的麵糰香氣隨烤箱一關一闔的節奏飄散，麵包師傅 Roger Gural 滿臉通紅地揉著生麵糰—pizza、可頌、布里歐、丹麥麵包、法式長棍、sourdough 天然酵母麵包…鬆軟或酥脆，圓潤樸實或點綴著香料、核果、罌粟子；此起彼落的白色麵粉飄散在雙手，他像是樂隊指揮般，用長年累積的烘烤技藝與經驗，寫下以麵糰為主題、滿足味覺與嗅覺感官的交響曲。有趣的是，Roger 一手創立的麵包工坊 The Arcade Bakery，既不像紐約熟食店一樣在街道轉角，也不是一般只能外帶的麵包鋪；它隱身在曼哈頓島 TriBeCa 區、一棟建於 1920 年名為 Merchants Square 的大樓裡。
走進大樓大廳略為傾斜的長長走道， 這如銀行或商用大樓接待處的格局，其實就是 The Arcade Bakery 麵包工坊。在設計工作室 WORKSTEAD 的巧手改造下，隨走道延伸的兩片磁磚牆面，並排鑲嵌數個如櫥櫃般的長型凹槽；可收起摺疊的長型小桌，在蜂蜜色木板裝飾與小圓燈的黃光照射下，成了舒適、方便又開放的迷你包廂空間。對著走道的兩扇玻璃大窗，陳列著每日現做的新鮮麵包與糕點，既是點餐櫃檯，也能清楚看見口中與手裡麵包的滋味是如何被製作出來。
走進麵包烘培世界的旅程，對 Roger 來說像是個人生大轉彎。原本是電視台製作人，卻因為對麵包口感的追求與興趣，讓他在夜間的忙碌工作之餘，仍堅持白天在 French Culinary Institute (現改名為 International Culinary Institute) 進修製作麵包的技藝。這原本以為只是純粹興趣的嗜好，其實才是他真正的天賦。學習過程裡因緣際會受到賞識，而遠走在烘培歷史佔有重要地位的法國進修。在經歷國際大大小小的烘培比賽、紐約具代表性的麵包工作坊做主導烘培師傅、甚至返回引他進入麵包世界的 French Culinary Institute 教授課程後，Roger 帶著滿腔熱血與膽識，在這奇怪卻有趣的地點開了屬於自己的麵包工坊。
有感於近幾年由歐洲蔓延到美國麵包烘培業的 gluten-free 現象，Roger 反而有著不同的看法。「在美國盛行的健康飲食風潮裡，其實有許多方法能保有食材美味又同時維持健康。美國人太急於把健康注入身體裡，他們想著如果能戒斷麵包，似乎就會更健康。但事實上，每天吃適量麵包也是自然而仍能維持身體健康的飲食方法。」這被大家誤解的風潮，他也反思著紐約人購買麵包的習慣。「人們喜歡在超市購買大量麵包，放在家裡保存慢慢吃完，但這些麵包既不新鮮口感也不好。所以現在當大家被告知這是不好的，他們乾脆就避開所有與麵包相關的選擇。」從打開 The Arcade Bakery 的麵包窗口開始，Roger 試著提供紐約人在健康與美食平衡的掙扎裡，一種生活飲食的新選擇。
每天早晨八點開始，Roger 便準備製作麵包與各式烘培小點。許多慕名而來的紐約人，即使早晨趕著上班，中午卻仍不忘來到 The Arcade Bakery 享用三明治與餡餅，好好整頓工作精神。不管是秉持著與現在風行的戒斷麵包飲食法不同的理念，或是 The Arcade Bakery 有趣古怪的開設地點，Roger 反骨而熱於提出疑問的行事作風，的確提供了紐約人一種新的生活與飲食方式。
The Arcade Bakery
220 Church Street, New York, NY 10013
Opening Hours: Mon-Fri/ 11:45 am-04:00 pm
T: +1 (212) 227-7895
Image Sources: WORKSTEAD & Trendland & EATER & GRUB STREET.
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