摩洛哥散步|一份來自(吃了三週卻幸運沒長胖的)美食攝影師的味覺報告

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要如何形容摩洛哥呢?它是個複雜體。它身在非洲,卻是徹頭徹尾的中東世界。西邊是海;中部古城有著千年歷史,隨處可見精緻繁複的寺廟宫殿;北邊緊鄰西班牙,混合了歐洲海邊小城與中東文明;南邊呢?一片撒哈拉。作為穆斯林國家,女性可以不圍頭巾,男人們愛抽菸口袋裡卻總揣著 hash。菸是一支一支買的,2 迪拉姆(dirham)。你可以很容易在城市角落找到酒精——付了錢,售貨用過期報紙密實地包住。出門前塞在包裡别聲張,到了住處便是天堂。本地釀的紅酒啊,回甘怡人是佳品。人們遵守清規,但又睜一隻眼閉一隻眼地享受歡愉。

 

當地人的時間似乎晚了兩小時。早上九點菜市陸續有人整理攤舖,擺放完一車的蔬菜香草後,菜農便得閑煮上壺薄荷茶,像極了中國福建人的做派。穿袍子的男人圍著頭巾的女人,阿拉丁的國度,各種奇珍異寶。駱駝找不見,有成群的貓和牛。摩洛哥的舊城有近萬條巷子,走著走著便忘了自己在哪裡。這個花了千年自然生長的迷宫,像蟻穴。嘈雜、繁忙,唯有清晨和深夜安靜。

 

在旅途中,我總會用不同的方式試著解讀一個地方。求學時代徒步,覺得走過便是了解;後來帶上錄音設備,想記錄下世界各地的聲響。如今作為食物攝影師的我,更樂於用味覺去體驗。年初正得長假,於是做了個隨性計畫,去北非,吃三個星期。從充斥著市井味覺的菜市場,榜上有名的餐廳,到街頭巷尾不起眼的咖啡店……最終匯成此篇,希望盡可能從更多的角度,描述這場關於摩洛哥的味覺體驗。

 

FES 的舊城菜市|菜市是生活的核心

 

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氣候乾燥,根莖蔬菜長勢喜人。我見到無數種蘿蔔堆在成山的馬鈴薯、洋蔥旁,還有那些健碩的薄荷,你甚至得花點力氣才能折斷它們的莖。我一直搞不懂香料的用法,無論是印度還是北非,他們腦子裡必有某種直覺般的公式,推導出想要的確切味道。

 

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Rus El Hanout,三十五種食材的混合乾香料。黄褐色粉末,帶著強烈孜然味。人們做塔吉時從來不吝嗇,一大勺一大勺地倒進鍋裡。不多久食材都染成了黃色,酥軟且沁著香氣。如果你問摩洛哥是什麽氣味?聞它便知。

 

 Fes 的Medina(舊城)Rue Talaa Sghira 西段,靠近 Blue Gate 處

 

蝸牛攤|從抗拒到接受,最後成了最令人懷念的食物

 

在這裡蝸牛是大家茶餘飯後漫步街頭用來打發時光的最好點心。走著走著你見到遠處人頭攢動,湊近一看每人端著個小碗細細品著,慢慢喝湯。

 

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這湯很新奇,是香草和千萬隻蝸牛煮出來的,一股中藥味。用牙籤挑出來,第一口蝸牛嚥下去時,我有點驚訝。軟嫩多汁,透著藥材的香氣。當地人吃完了蝸牛,必得再讓老板加碗湯,喝完才算滿足。之後的幾個星期,每到一處便去找蝸牛攤,發現每家都味道各異。

 

Fes 舊城東面,Bab Rcif 的傍晚市集

 

Tangier 魚市|這麼多的魚,就恨都不知道該怎麽做

 

Tangier 這個可愛的海邊城市,與西班牙隔著直布羅陀海峽。站沙攤上,遠處的那片陸地便是歐洲。我來這裡是為了吃魚,為了那些肥美多汁又驚人便宜的蝦與蟹。

 

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由於總是起晚,所以沒見過魚市早晨卸貨的樣子。據說一大早去碼頭,可以花幾塊錢買到成斤的生蠔。買了紅蝦,加少許橄欖油與大蒜煸炒,肉質竟是綿軟甘甜!還有十幾元一隻的蜘蛛蟹,背上長滿水草,簡單水煮便是人間美味。

 

Tangier,Rue de la Plage 與 Rue  du Portugal 路口附近。

 

Nur 餐廳|在這裡,破牆窄門後你永遠不知藏著什麽

 

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「The Pilgrim Chef」(朝聖各地料理的廚師)Najat Kaanache 才開三個月的新餐廳 Nur,藏在古城幽深曲折的巷子裡。前身是家名為 Restraunt No.7 的餐廳,招牌還掛在門口。一面黑色大理石水幕將空間分成黑與白,西班牙與非洲藝術家的作品佔據了白牆的每個角落。

 

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Fes 舊城,7 Zkak Rouah

 

Cafe Clock|搖滾與傳統是一家

 

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窄巷深處藏著我最愛的咖啡館。你會被一個空間的性格所吸引,空氣濃密,Clock 的一切都敷上了層粗獷與不羈。

 

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夜晚有鼓手和著節奏吟唱阿拉伯民謠,5、6 個人的派場,大大小小的手鼓。人群像是全瘋了,在這並沒有酒精助興的夜晚,繞著彼此在本已擁擠的大廳旋轉起來。食物好吃,好吃到他們將食譜直接印在菜單上。駱駝肉漢堡與奶酪沙拉,還有歐摩合璧的各式料理,都出自 Chef Souad 之手——一位語速極快、性格潑辣的有趣太太;來幾次後,她稱我是「Americano boy」,因為每次來都必點美式咖啡。

 

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Fes 舊城,7 Derb el Magana

 

Les Cafes Excella|喝咖啡是件重要的事

 

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你問當地男人最愛幹嘛?觀察下來是待在咖啡館曬太陽。滿街都是 cafe 的招牌,進去點杯 cafe noir(意式濃縮),看一堆大老爺們無所事事地或看球、或望著馬路放空。

 

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比起千篇一律的本地咖啡館,我對咖啡豆店更有興趣。對我來說馬拉喀什的新城比舊城有意思,走著走著便碰見這家。門面小小的,桌子上擺了許多已經包裝好的咖啡粉,各式摩卡壺和磨豆機,用老式磅秤。老板中年有點發福,我進門時正在百無聊賴地看著報紙。這間店有種經營許久、那種老字號的陳舊味,見到老鄰居進門打個照面,哈啦幾句拿著豆子走了。沒買咖啡豆,點了杯濃縮,香氣十足。

 

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Marrakech 新城,Rue Moulay Ali 與 Rue Yougoslavie 路口

 

Restaurant Populaire|海邊吃魚天經地義

 

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這是家很有意思的當地網紅店。以魚料理為主,可以一次吃到多種做法。一道一道 course 上桌,有點 fine dining 的感覺。

 

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先是開胃魚湯配堅果和麵包,烏賊啫啫煲——燒得滚燙的土鍋撲滿烏賊和調味料,伴著滋啦滋啦聲端上來;緊接著烤比目魚,撒上檸檬,外皮焦香肉質軟嫩;此時已鄰近撑死,見侍者不緊不慢地端上甜點草莓樹莓配蜂蜜奶酪。好的,至此你已撑死,但桌子上不知何時又出現了一盤核桃仁拌中東小米淋糖漿。

 

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經驗之談,在摩洛哥這不是我扶牆而出的第一次。老板甚熱情,臨行前送了我一手木勺,非常感激。

 

Tangier,2 Escalier Waller

 

Nomad 餐廳|本次最佳的塔吉鍋菜

 

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塔吉鍋做法簡單粗獷。由於是少水直火燜燒,得在鍋底鋪上厚厚一層洋蔥甜椒片,一是隔絕溫度,二是讓這些多汁的蔬菜提供必要水分——草帽型的鍋蓋會匯聚水氣回流至菜品中。這個做法很非洲,是缺水環境造就的獨特料理。

 

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Nomad 出品的塔吉鍋並非傳統,在原有燉菜的基礎上配了青醬與煎魚。焦脆的魚皮配搭燉至酥軟的時蔬,口感上的互補讓我一陣欣喜。甚至不由得心想,「塔吉鍋本來就該這麼做嘛!」

 

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千萬別錯過餐廳一樓的餐具店 CHABI CHIC!由 Nadia 和 Vanessa 創立,是摩洛哥為數不多的本土設計品牌。器皿融合了當地特色,對複雜的傳紋飾做了減法,甚是可愛。最後甚至不得不為它買了個行李箱托運!

 

Marrakech 舊城,1 Derb Aarjan

 

Text & Photography/ wAyso.
【此篇為 Polysh x VOICER 合作文章】

 

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