揮灑香料的繽紛色彩:倫敦波斯料理 ZARDOSHT 小餐館專訪

之前介紹過被喻為倫敦最前衛表演場地之一的 Cafe Oto除了白日與黑夜兩種截然不同的樣貌相當吸引人,將咖啡館轉換為聲音與音樂的實驗場域之外,美味的食物也是 Cafe Oto 聚集人潮的原因之一。駐場在 Oto 的小廚房 ZARDOSHT,由 Soli 與 Sanaz 這對 ZARDOSHT 姊妹主理,是個啟發自傳統波斯料理的小餐館。

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ZARDOSHT at Cafe Oto
Image Courtesy of ZARDOSHT

來自伊朗的 Soli Zardosht,於杜拜的成長背景,讓她從小到大的生活被中東料理圍繞;17 歲時到倫敦學習男裝設計,在創意世界裡,用雙手探索不同領域的事物,一點也不稀奇—你可以今天是攝影師,明天又替攝影做造型師。原本於時裝產業裡設計男裝的 Soli,將設計時裝的美感轉而揮灑在她對烹飪的喜好。這樣的多文化融合與背景更能品嚐到 ZARDOSHT 料理的傳統精神與現代手感。

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Image Courtesy of ZARDOSHT

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Image Courtesy of ZARDOSHT

其實 ZARDOSHT 最早於東倫敦知名的 Broadway Market 週六市集開始擺攤,歷經三年後,到了計畫邁入下個階段的時期;這時正好發現 Cafe Oto 也在尋找合作廚房,終於在 2012 年有了美好的開始。Zardosht 姐妹認為,比起開設自己的餐廳,能夠與 Cafe Oto 這樣聚集來自各地藝術家、且與音樂活動緊密連結的場地合作,更能藉不同文化的食物呼應倫敦的多元,反而更貼近自身美食創作的理念。

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Photography/ Yun Nien

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擁有設計背景的 Soli,備製餐點的過程裡注重的不只是味道,還有顏色的調配。我最喜歡也是招牌菜之一的番紅花橙汁燉雞,滿溢細緻的香氣與多層次的味道,這樣的美味在倫敦絕對獨樹一幟。雞肉以番紅花、橙皮混和多種香料燉煮,與薑黃一起煮成的長米搭配優格與少許檸檬汁,並佐以食用乾燥玫瑰花和新鮮小茴香,視覺與味覺兼具的美好不在話下。ZARDOSHT 的料理常常以色彩點綴,擅長運用不同香料與乾燥花做出優雅的搭配,將尋常的食材轉化為美麗又令人愉悅的餐盤景色。這次我們不僅走進 ZARDOSHT 小廚房,也趁周末拜訪她們在 Broadway Market 的攤販,探索這對姊妹用色彩描繪的味蕾世界。

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.請先與我們分享在 Broadway Market 的擺攤經驗。

非常地好玩!因為這個市集一週只有一次,而天氣好時,來的人非常多。能跟各式各樣的人—不管是客人或是一起擺攤的攤主互動,一起分享關於食物與文化的知識。

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.什麼是波斯料理呢?它的精髓與啟發是什麼?

波斯料理受伊朗與中東的飲食文化影響極深,而我們以現代的料理方式在傳統的的食譜中重新詮釋,讓西方食物的愛好者對波斯料理感到好奇,並能夠以不同的方式興奮地體驗它。我們想打開顧客的味蕾,邀請他們嘗試從前沒有體驗過的文化風情。

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.從 ZARDOSHT 的料理可以感覺到許多不同的流動與變化,你們從哪裡找尋靈感呢?

靈感就在我們的日常生活中,不論是 Instagram 有趣的美食家、飲食議題相關的文章等等,都是我們找尋食材搭配與味道的靈感來源,我們試著不斷與當前飲食文化同步更新味覺的創作與變化。我們姐妹倆也常常為對方準備食物,從中找靈感,彼此一起找點子,也會從我們在倫敦去過的餐廳尋找更多想法。

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.當初是如何建立 ZARDOSHT 的團隊?如何挑選跟自己一起工作的人?

通常對加入 ZARDOSHT 團隊有興趣的人都是來自藝術、創意背景,這也許跟我以前學時裝也有些關聯。學習一件事情、但也同時追求其它的興趣—我們的員工都來自不同的文化背景,卻都跟我們姊妹倆一樣,有著一顆熱愛美食與烹飪的心。

.倫敦是個飲食文化非常多元的大城市,非常競爭。是什麼讓 ZARDOSHT 在眾多波斯料理、中東餐館裡如此出色?

波斯料理幾乎都是非常堅守傳統派的食譜。然而我們喜歡介紹不同的風味,創造新的菜色。我們放同等的心力在食物的「呈現」與「風味」上。更重要的是,我們注入許多的「愛」在每位客人的餐盤裡。

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.在東倫敦除了自己的餐館 ZARDOSHT 之外,你會推薦我們去什麼地方用餐?

如果你在市中心可以去 Honey & Co. 與 Hill & Szrok;在 Broadway Market 的話則推薦 VIOLET,那真是世界上最美味的蛋糕店。

.ZARDOSHT 的未來計劃是什麼呢?

我們計畫在其他不同的市集開設攤位,同時也能發展業務方面的服務。我們也想跟飲食產業之外、在創意領域裡的人們一起合作,像是時裝品牌或是像 Aesop 等等品牌的方向發展。

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Image Courtesy of ZARDOSHT

後記:

飲食文化與生活的密切關係,可以商業制式化地進行著,也可以用食物非常溫暖地讓每個人感受創作者的「愛」與用心。記得某次跟 Sanaz 的對話,她透露有時候自己的狀態不好,做出來的食物也會受到影響;「雖然都是遵循同一個食譜,但是不同的人做出的味道卻是不一樣的。」Sanaz 摸索食物多年的雙手,得到這句簡單的體認。我想就是這樣心思敏銳而帶有溫度的真誠料理,才能讓來自不同文化的人們,得到同樣的感動。

ZARDOSHT
Cafe OTO/ 18-22 Ashwin St, E8 3DL London
Opening Hours: Mon-Fri/ 12:00-16:00
Sat-Sun/ 10:30-16:00
Broadway Market E8 4QJ (every Sat)
想了解更多,請瀏覽 ZARDOSHT 網站FB

Photography/ Yun Nien
Part of Images Courtesy of ZARDOSHT