數個世紀以來，馬提諾‧德羅西（Martino de Rossi）在烹飪史上似乎無足輕重，他的名字僅在 1475 年出版的一本烹飪鉅著中出現過。該書的作者是巴托洛梅歐‧德薩奇（Bartolomeo de Sacchi），他是位作家，同時也是位人文主義學者，在羅馬居住與工作，並自稱為「普拉提納」（Platina）。他所著作的《烹飪的藝術》（Libro de arte conquinaria）介紹了各式各樣的料理，從中世紀到文藝復興時期的菜餚都包含在內。書中共收錄 250 道食譜，不論食材或技巧都十分創新。他的食譜不但預示了現代義大利料理的誕生，同時也是第一本印刷出版的烹飪書，在各地廣為流通，翻譯成 4 種以上歐洲語言。在普拉提納欣然接受他人的讚揚與奉承之餘，他也不忘花時間感謝激勵他寫下書的馬提諾：「天神啊，祢賜給我的朋友，來自科莫（Como）的馬提諾，如此精湛的廚藝，」他在書中如此描述這號人物，並形容他為「烹飪界的泰斗，從此人身上我學到所有的技術」。
1927 年，一位認真好學的德裔美國廚師兼學者喬瑟夫‧多莫斯‧費林（Joseph Dommers Vehling），偶然在義大利某間專賣古籍的書店看到了一份古老手稿。他被作者的名字吸引住目光，便買下了這份名為《烹飪的藝術》手稿。得到手稿後，他開始翻譯義大利原文，並有了驚奇的發現。原來手稿的作者「馬提諾‧德羅西」就是他熟知的那本書所提及的人物，而那本書的作者當然就是普拉提納。
1932 年的 10 月，費林終於在《旅館與全國廚師公報》一書中發表了他的發現，並揭露了一項令人震驚的事實：馬提諾不僅是普拉提納寫書的靈感來源；在普拉提納的 250 道食譜中，除了 10 道出自阿皮基烏斯（Marcus Gavius Apicius）之筆，其餘內容皆一字不漏地抄襲馬提諾的食譜。費林於 1950 年死後，這份手稿便致贈給華盛頓的國會圖書館（Library of Congress），迄今仍保存於館內。
真正具有開創意義的是馬提諾的食譜。直到現在，我們看到的烹飪書都偏像老練廚師的備忘錄。書中列出烹飪的所需食材，並將奢華宴會與餐點的內容記錄下來。其中有許多書從文化的角度來看極具啟發性，然而卻一點都不實用。但馬提諾的書不同以往，不僅標示出確實食材數量，甚至還為讀者提供了料理時間、做法與新的烹飪技巧……馬提諾的想法創新，雖然當時普遍流行的依舊是鋪張浮誇的宴會，馬提諾則比較喜歡較小型、氣氛愉悅的聚會，食譜為較少人設計，甚至可說是小型晚宴的發明人。在設計醬汁、蛋類、果仁蛋糕、油炸餡餅與其他餐點的食譜時，馬提諾同時使用傳統與較現代的食材，使其餐點能融合新舊時代，也將烹飪技術推向更現代化的境界。
至於普拉提納呢？是否要因為他的欺騙行徑而將他撇在一邊？答案當然是不行。因為如果沒有他，馬提諾的想法或許就無法公諸於世了。普拉提納將他的食譜翻譯成拉丁文，並發行成為史上第一本印刷烹飪書，使這些創新的想法能傳播給更廣大的讀者群。此外，他也在書中加入自己的序言與一篇有關飲食與健康的章節。他強調好的食物並不需要鋪張浪費，自己的書「能協助文人雅士變得更健康，也吃得更高雅」。換句話說，這本書並不適合「追求奢華享受的人」閱讀。
普拉提納的一生並不平穩。是個勇於表達意見的人，在 1464 年，與教宗保祿二世（Pope Paul II）發生爭執，惹上麻煩，結果被關進監獄兩次。或許在坐牢的那段期間，普拉提斯開始產生與食物有關的種種想法。在第二次出獄後，他隨即開始將馬提諾的食譜從義大利文翻譯成拉丁文，並將其分類為齋戒日與宗教節日可享用的菜餚。此外，他也在書中加入自己撰寫的章節與阿皮基烏斯的食譜。
1421 年，普拉提納出生於氣候潮濕的義大利帕達尼亞平原地區。由於家境貧苦，他一路努力往上爬，最後終於晉身於義大利上流社會。如果沒有他的著作，世人或許就無法一睹馬提諾大師的精彩食譜，包括他費心製作的小牛肉排——他特別叮嚀「不要煮過頭」——馬卡龍、義大利餃。尤其在料理義大利餃時，特別注意，唸幾次主禱文後就別繼續煮下去，成品才會十分美味。普拉提納或許擅自從他的良師益友那裡取用食譜，然而，這難道不是每一位好廚師都會做的事嗎？
Image Sources: Taccuini Storici & Maestro Martino.
【此篇為 Polysh x La Vie 行動家合作文章，出自麥浩斯出版書籍《料理世界史》】
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