料理世界史,史上最大宗的食譜剽竊案:料理界的達文西,Martino de Rossi

數個世紀以來,馬提諾‧德羅西(Martino de Rossi)在烹飪史上似乎無足輕重,他的名字僅在 1475 年出版的一本烹飪鉅著中出現過。該書的作者是巴托洛梅歐‧德薩奇(Bartolomeo de Sacchi),他是位作家,同時也是位人文主義學者,在羅馬居住與工作,並自稱為「普拉提納」(Platina)。他所著作的《烹飪的藝術》(Libro de arte conquinaria)介紹了各式各樣的料理,從中世紀到文藝復興時期的菜餚都包含在內。書中共收錄 250 道食譜,不論食材或技巧都十分創新。他的食譜不但預示了現代義大利料理的誕生,同時也是第一本印刷出版的烹飪書,在各地廣為流通,翻譯成 4 種以上歐洲語言。在普拉提納欣然接受他人的讚揚與奉承之餘,他也不忘花時間感謝激勵他寫下書的馬提諾:「天神啊,祢賜給我的朋友,來自科莫(Como)的馬提諾,如此精湛的廚藝,」他在書中如此描述這號人物,並形容他為「烹飪界的泰斗,從此人身上我學到所有的技術」。

 

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Image Source: Maestro Martino

1927 年,一位認真好學的德裔美國廚師兼學者喬瑟夫‧多莫斯‧費林(Joseph Dommers Vehling),偶然在義大利某間專賣古籍的書店看到了一份古老手稿。他被作者的名字吸引住目光,便買下了這份名為《烹飪的藝術》手稿。得到手稿後,他開始翻譯義大利原文,並有了驚奇的發現。原來手稿的作者「馬提諾‧德羅西」就是他熟知的那本書所提及的人物,而那本書的作者當然就是普拉提納。

 

1932 年的 10 月,費林終於在《旅館與全國廚師公報》一書中發表了他的發現,並揭露了一項令人震驚的事實:馬提諾不僅是普拉提納寫書的靈感來源;在普拉提納的 250 道食譜中,除了 10 道出自阿皮基烏斯(Marcus Gavius Apicius)之筆,其餘內容皆一字不漏地抄襲馬提諾的食譜。費林於 1950 年死後,這份手稿便致贈給華盛頓的國會圖書館(Library of Congress),迄今仍保存於館內。

 

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Image Courtesy of LaVie

真正具有開創意義的是馬提諾的食譜。直到現在,我們看到的烹飪書都偏像老練廚師的備忘錄。書中列出烹飪的所需食材,並將奢華宴會與餐點的內容記錄下來。其中有許多書從文化的角度來看極具啟發性,然而卻一點都不實用。但馬提諾的書不同以往,不僅標示出確實食材數量,甚至還為讀者提供了料理時間、做法與新的烹飪技巧……馬提諾的想法創新,雖然當時普遍流行的依舊是鋪張浮誇的宴會,馬提諾則比較喜歡較小型、氣氛愉悅的聚會,食譜為較少人設計,甚至可說是小型晚宴的發明人。在設計醬汁、蛋類、果仁蛋糕、油炸餡餅與其他餐點的食譜時,馬提諾同時使用傳統與較現代的食材,使其餐點能融合新舊時代,也將烹飪技術推向更現代化的境界。

 

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馬提諾‧德羅西(Martino de Rossi)的手稿。Image Source: Taccuini Storici

至於普拉提納呢?是否要因為他的欺騙行徑而將他撇在一邊?答案當然是不行。因為如果沒有他,馬提諾的想法或許就無法公諸於世了。普拉提納將他的食譜翻譯成拉丁文,並發行成為史上第一本印刷烹飪書,使這些創新的想法能傳播給更廣大的讀者群。此外,他也在書中加入自己的序言與一篇有關飲食與健康的章節。他強調好的食物並不需要鋪張浪費,自己的書「能協助文人雅士變得更健康,也吃得更高雅」。換句話說,這本書並不適合「追求奢華享受的人」閱讀。

 

普拉提納的一生並不平穩。是個勇於表達意見的人,在 1464 年,與教宗保祿二世(Pope Paul II)發生爭執,惹上麻煩,結果被關進監獄兩次。或許在坐牢的那段期間,普拉提斯開始產生與食物有關的種種想法。在第二次出獄後,他隨即開始將馬提諾的食譜從義大利文翻譯成拉丁文,並將其分類為齋戒日與宗教節日可享用的菜餚。此外,他也在書中加入自己撰寫的章節與阿皮基烏斯的食譜。

 

1421 年,普拉提納出生於氣候潮濕的義大利帕達尼亞平原地區。由於家境貧苦,他一路努力往上爬,最後終於晉身於義大利上流社會。如果沒有他的著作,世人或許就無法一睹馬提諾大師的精彩食譜,包括他費心製作的小牛肉排——他特別叮嚀「不要煮過頭」——馬卡龍、義大利餃。尤其在料理義大利餃時,特別注意,唸幾次主禱文後就別繼續煮下去,成品才會十分美味。普拉提納或許擅自從他的良師益友那裡取用食譜,然而,這難道不是每一位好廚師都會做的事嗎?

 

Image Sources: Taccuini Storici & Maestro Martino.
【此篇為 Polysh x La Vie 行動家合作文章,出自麥浩斯出版書籍《料理世界史》

 

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