以四季光譜上的風味與色調入菜:阿姆斯特丹溫室餐廳 De Kas

Image courtesy of De Kas.

「You are what you eat.」 曾經蔚為風潮的這句話,翻作中文大概是「吃進嘴裡的食物,決定了你的樣子」。跨越千禧年來到將近 20 年後的今天,幾乎已成為有點老調、多點說教意味的過時語句。我們學會在超市採買時將食物來源看個仔細,習慣在預約用餐前先了解餐廳的經營理念,食材該要是「從農場到餐桌」(farm to table)才夠真實,烹調手法則必須吃得到食材原味,懂得在飲食裡頭欣賞世界的原貌——對我們而言,這彷彿已成再自然不過的習慣。

「You are what you eat.」 曾經蔚為風潮的這句話,翻作中文大概是「吃進嘴裡的食物,決定了你的樣子」。跨越千禧年來到將近 20 年後的今天,幾乎已成為有點老調、多點說教意味的過時語句。我們學會在超市採買時將食物來源看個仔細,習慣在預約用餐前先了解餐廳的經營理念,食材該要是「從農場到餐桌」(farm to table)才夠真實,烹調手法則必須吃得到食材原味,懂得在飲食裡頭欣賞世界的原貌——對我們而言,這彷彿已成再自然不過的習慣。

Image courtesy of Studio Piet Boon.

Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.

時間回到 18 年前,當米其林廚師 Gert-Jan Hageman 決定買下位於阿姆斯特丹東部 Watergraafsmeer 一座建於 1926 年、即將被拆除的植物園,Hageman 心中早已有「一間餐廳、一座溫室、一座蔬果農場」的藍圖。由 Studio Piet Boon 設計事務所規劃,將溫室分成用餐與種植兩個區域;在高闊的玻璃與鋼骨結構下,特意使用自然材質與黑、白、原木三色妝點內部空間,乾淨簡潔的線條,創造出現代優雅的用餐氛圍。天光每日順著時序變化,環境中的綠意隨季節改變容貌,溫室內的色調則永遠交由大自然決定。

時間回到 18 年前,當米其林廚師 Gert-Jan Hageman 決定買下位於阿姆斯特丹東部 Watergraafsmeer 一座建於 1926 年、即將被拆除的植物園,Hageman 心中早已有「一間餐廳、一座溫室、一座蔬果農場」的藍圖。由 Studio Piet Boon 設計事務所規劃,將溫室分成用餐與種植兩個區域;在高闊的玻璃與鋼骨結構下,特意使用自然材質與黑、白、原木三色妝點內部空間,乾淨簡潔的線條,創造出現代優雅的用餐氛圍。天光每日順著時序變化,環境中的綠意隨季節改變容貌,溫室內的色調則永遠交由大自然決定。

Image courtesy of De Kas.

Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.

De Kas」在荷蘭文中便是「溫室」之意,是世界上第一間真正以「從農場到餐桌」概念為主題的高級餐廳;將開放式廚房設置在餐廳中央,一旁即是供應食材的蔬果苗圃——在等待餐點的過程中,讓食客一窺食材的生長原貌。素淨的空間更能襯托桌上餐點的鮮活奪目,廚師們精湛的廚藝值得被細細欣賞,但 Hageman 更希望能藉此讓賓客的目光集中在食物與大自然上。

De Kas」在荷蘭文中便是「溫室」之意,是世界上第一間真正以「從農場到餐桌」概念為主題的高級餐廳;將開放式廚房設置在餐廳中央,一旁即是供應食材的蔬果苗圃——在等待餐點的過程中,讓食客一窺食材的生長原貌。素淨的空間更能襯托桌上餐點的鮮活奪目,廚師們精湛的廚藝值得被細細欣賞,但 Hageman 更希望能藉此讓賓客的目光集中在食物與大自然上。

De Kas 在餐館一旁溫室菜園。Image courtesy of De Kas.

Image courtesy of De Kas.
De Kas 在餐館一旁溫室菜園。Image courtesy of De Kas.
Image courtesy of Studio Piet Boon.

為供應餐廳所需,在這溫室餐館以及其位於貝姆斯特爾(Beemster)的農場,孕育著超過 100 種作物,包含各類蔬菜、水果與香草,彷彿任廚師運用的豐富色票,四季光譜上的不同色塊、風味重新被盛裝在容器中;夏天盡是檸檬黃、小黃瓜綠與莓果紅紫的新鮮色調,南瓜橘、葡萄紫、彩椒紅則展現秋意的豐厚層次,冬天則更顯深沉,只為等到春日裡的花朵與新芽又能再度在盤中爛漫。

為供應餐廳所需,在這溫室餐館以及其位於貝姆斯特爾(Beemster)的農場,孕育著超過 100 種作物,包含各類蔬菜、水果與香草,彷彿任廚師運用的豐富色票,四季光譜上的不同色塊、風味重新被盛裝在容器中;夏天盡是檸檬黃、小黃瓜綠與莓果紅紫的新鮮色調,南瓜橘、葡萄紫、彩椒紅則展現秋意的豐厚層次,冬天則更顯深沉,只為等到春日裡的花朵與新芽又能再度在盤中爛漫。

Image courtesy of Studio Piet Boon.

Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of De Kas.
Image courtesy of Studio Piet Boon.
Image courtesy of Studio Piet Boon.

從 2018 年起,Hageman 將多次被列為阿姆斯特丹前十名餐廳的 De Kas,轉交給兩位曾一起在城市裡同樣聲譽極高的米其林餐廳 Rijks 工作的年輕主廚 Wim de Beer 與 Jos Timmer, 創立初衷不變,他們帶著更大膽的理想,決定將傳統以肉食決定菜色方向的思維,改由以蔬食擔任真正要角。每週視作物收穫狀況調整菜單,每日早上採摘食材,中午與下烹調上菜。

從 2018 年起,Hageman 將多次被列為阿姆斯特丹前十名餐廳的 De Kas,轉交給兩位曾一起在城市裡同樣聲譽極高的米其林餐廳 Rijks 工作的年輕主廚 Wim de Beer 與 Jos Timmer, 創立初衷不變,他們帶著更大膽的理想,決定將傳統以肉食決定菜色方向的思維,改由以蔬食擔任真正要角。每週視作物收穫狀況調整菜單,每日早上採摘食材,中午與下烹調上菜。

Image courtesy of De Kas.

Image courtesy of De Kas.

看似以餐廳需求為導向的種植生態,到了新世代的手中,追求的是——「自然共生、永續共存」。正如 De Kas 對於自我的描述:「These are the riches our garden provides, and without the garden, De Kas wouldn’t exist.」 將近二十年後的今天, De Kas 選擇逆轉方向卻依然前行。

看似以餐廳需求為導向的種植生態,到了新世代的手中,追求的是——「自然共生、永續共存」。正如 De Kas 對於自我的描述:「These are the riches our garden provides, and without the garden, De Kas wouldn’t exist.」 將近二十年後的今天, De Kas 選擇逆轉方向卻依然前行。

Image courtesy of Studio Piet Boon.

Image courtesy of Studio Piet Boon.

De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3 1097 DE Amsterdam
Opening Hours: Lunch/ Mon-Fri: 12:00 pm-02:00 pm
Dinner/ Mon-Sat: 06:30 pm-10:00 pm
T: +31-204624562

Image Courtesy of Studio Piet Boon & De Kas.

加入 Polysh Facebook 隨時閱讀最新、有趣的生活風格與城市故事。

De Kas
Kamerlingh Onneslaan 3 1097 DE Amsterdam

Opening Hours: Lunch/ Mon-Fri: 12:00 pm-02:00 pm
Dinner/ Mon-Sat: 06:30 pm-10:00 pm
T: +31-204624562

Image Courtesy of Studio Piet Boon & De Kas.

加入 Polysh Facebook 隨時閱讀最新、有趣的生活風格與城市故事。