人們總說，造訪哥本哈根有兩件必做的事：「逛 Hay」以及「吃 Noma」。相較於 Hay 拓點世界的廣泛，Noma 卻是世上少數單憑美食就讓餐廳成為地標性的品牌。撇開精彩的創意料理不談，它重新定義北歐料理的能力，才是為人津津樂道的驚喜。儘管 Noma 在 2016 年底停業，但靈魂人物與主廚 René Redzepi，老早就預告了「Noma 2.0」的重生。
今年 2 月中，Noma 2.0 挾帶著全新菜單重新開張，這次遠離哥本哈根市中心，從原本 18 世紀遺留的倉庫搬往至近郊的自由之城 Christiania。取自丹麥農舍為靈感的外觀，由丹麥知名建築事務所 BJARKE INGELS（BIG）打造，以在地材料如黃銅、磚與木材來打造建築本體，並在屋頂打造一處花園。與之配合並回應外觀的室內設計，則找來當地空間設計團隊 David Thulstrup Studio，將主廚 René Redzepi 對食物與生活的理念貫徹於空間裡。
究竟 Noma 2.0 該是一間商業餐廳？還是一間讓所人深刻感受「我在哥本哈根」的餐廳呢？ René Redzepi 認為，餐廳的室內設計應該要讓顧客感受自己身在何方，並與建築表裡如一，小至物件，大至裝潢與材質，都需與餐廳的概念結合，並且符合 Noma 2.0 以「季」做區分的命題（如，第一季餐點主題為「Sea Season」），而這也是他給 David Thulstrup 的最大挑戰。
Photography/ Irina Boersma.
有趣的是，David Thulstrup 早在概念階段就放棄商業空間的出發點，直接從「住宅」來著手；以廚房來說，與其稱之為一個「空間」，更像是一個走道旁的「工作站」。他笑說，「如果要用一個詞來形容 René Redzepi，大概就是『宜居的（Livable）』吧！」因此，他設計出來的新 Noma，正是一個簡單不過度設計、緊扣 Noma 歷史，又能在用餐時體驗周遭環境，宛如家中餐桌一般，親切又富驚喜的餐廳。
小至傢俱、桌椅，大至地板、天花與牆面，與搭配的燈具，David Thulstrup 的設計不只是格局，還有空間裡的每個細節物件，都與 Noma 和 René Redzepi 的精神融會貫通。各個角落裡，丹麥工匠的作品描繪著粗糙又俐落的空間語言；而若是熟悉丹麥藝術的來訪者，更能驚見藝術家如 Carl Emil JAacobsen 與 Olafur Eliasson（回顧 Olafur Eliasson 在凡爾賽宮打造的巨大瀑布與同名個展）的作品。
Photography/ Irina Boersma.
從斯堪地那維亞靈魂著手，但不流於北歐慣見的設計樣貌，David Thulstrup 以材質作為室內主視覺，取材自 Christiania 四周環境，大自然裡不同的木料與材質，經設計後融入室內。整體概念反應 Noma 十五年來的歷史樣貌，並融入了新的創意與當季食材創意，讓顧客走進餐廳時，不僅能深刻感受到身在何處，更能切身感受在這名為 Noma 的家裡餐桌用餐的獨特氛圍。
新一季「Vegetable Season」，餐廳妝點也此為主題調整。Photography/ Ditte Isager.
從 2 月開張至晚春的第一季，René Redzepi 以海洋作為主題，因此餐廳裡總能見到以大海為靈感的妝點巧思。而現為第二季的夏季，命題轉變為「Vegetable Season」，取材自餐廳周遭與屋頂花園的動植物為材，將金盞花、舞茸、鵪鶉蛋、蜂蠟碗盛裝的花朵穀類，甚至蟋蟀等等作為料理——「Vegetable Season 會有些我們覺得它們本來就屬於植物的食材，像是螞蟻或蝸牛。」早先接受紐約時報訪談時，René Redzepi 便已透露出本季會有的大膽選擇——邀請食客以舌尖體驗一座夏日花園。
如同過去的 Noma 一般，將當地食材變幻成各式精緻佳餚，端上如家一般的餐桌，邀請顧客以自在卻又不失實驗精神的姿態，用食物體驗一個截然不同的丹麥。
Noma
Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K
當季「Vegetable Season」將於 2018 年 9 月 15 日結束；下一季「Game & Forest Season」將於 2018 年 10 月 2 日 至 12 月 22 日。
T: +45-3296-3297
Photography/ Irina Boersma & Ditte Isager.
All images courtesy of Noma.
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