不是廚師，卻讓這些大人物走進他的廚房：藝術家 Olafur Eliasson 的 SOE Kitchen

Olafur Eliasson（回顧 2016 年 Olafur Eliasson 在法國凡爾賽宮同名個展裡打造的巨大瀑布），對於這位丹麥藝術家的名字，相信關注歐洲當代藝術作品的朋友都不陌生，也造訪過他大排長龍的展覽，驚嘆著那些令人為之心動的美妙作品，忍不住對他的動向產生了更多的期待。這不，他在北京的展覽剛剛落幕，近期又迅速在冰島開起了餐廳。咦？這是什麼神奇操作？

Eliasson 在藝術創作的路上，跨越了裝置、繪畫、雕塑和攝影等多種媒介，而身為跨界專業戶的他，更涉獵建築、家居和舞台領域。這些跨界似乎還挺合理，但這次的餐廳又是怎麼一回事？難道他打算在廚房裡玩藝術？

在冰島雷克雅未克的港口一帶，有一個新興的藝術聚集地 Marshall House，它的前身是一家魚製品工廠，經過重新設計，三間免費向大眾開放的藝術機構駐紮在此。而 Eliasson 的冰島工作室就位於它的頂層，而底層則是 Marshall Restaurant + Bar。從今年 8 月 11 日起，Eliasson 和他的妹妹、主廚 Victoria Eliasdottir（冰島姓氏是以父親的名字加上「son」兒子或「dottir」女兒），在 Marshall Restaurant + Bar 推出了限定三個月的實驗餐廳 SOE Kitchen 101，打算充分激發「藝術 x 美食」的化學效應。

餐廳的重頭戲就是 SOE Kitchen 101 的特別菜單——午餐走食堂路線，菜單隔天換一次，晚餐則有更豐富的選擇，包括命名為「The Land」和「The Harbour」的套餐，週末還有早午餐。憑借著毗鄰冰島海港的絕佳條件，餐廳每日提供新鮮的海產，酒精飲品全天供應，更有兒童專屬餐點。

按照 Eliasson 熱情好客的個性，這家餐廳的特別之處，當然不只放了他的作品這麼簡單。在晚餐後，餐廳會安排一系列特別節目，包括實驗爵士樂演奏、詩歌朗誦，以及邀請附近的藝術家、音樂家、哲學家和科學家跟大家聊聊天。此外，還有專門為小朋友準備的活動，讓家長可以安心享受美食。

這家限定餐廳有一些特別的小規矩，像是餐廳營業時間是週二到周日，餐廳準備了一張大長桌，讓客人一起分享食物、暢快談天。這樣的菜單與設定並不是無中生有，可以說這些都是從 Eliasson 柏林工作室的員工食堂 SOE Kitchen「復刻」而來。

抓住員工的胃｜不是每家員工食堂都跟 SOE Kitchen 一樣有趣

「我希望午餐能讓人有被感激、被關懷、被珍視的感覺。」——Olafur Eliasson

倫敦的《The Weather Project》、紐約的《The New York City Waterfalls》以及丹麥的《Your Rainbow Panorama》，Eliasson 能創造出這些舉世矚目的作品，當然並非僅憑一己之力。1995 年他在柏林成立了工作室 Studio Olafur Eliasson，從最初的 10 人至今已擴大到近 100 人的規模；除了設計小組、建築小組、科研小組、媒體小組之外，最奇妙的還有專門的廚房小組——SOE Kitchen。

說來也巧，工作室所在地原是一家啤酒/巧克力工廠，不過建立 SOE Kitchen 的原因倒是很實在，就跟所有上班族一樣，工作日的午餐吃什麼可是個大問題，但並不是每一家公司的食堂都跟 SOE Kitchen 一樣有趣。一開始，工作室的午餐由同事輪流負責下廚，然而夥伴們的廚藝實在不敢恭維……特別是在 2003 年創作《The Weather Project》期間，為了解決午餐，往往得花掉大半天的時間，以至於他們經常用冷凍披薩應付了事。

隨著工作室人數的增加，Eliasson 意識到，「很有必要建立一個專業的員工食堂！」於是 Eliasson 的廚師好友開始來幫他們做飯，一來比速食健康美味，二來不會打斷工作。漸漸地，一群廚師組成了專業的廚房班底，其他部門的同事也會輪班打打下手。如今經過改建的食堂，已經比最初擴大了三倍。

這 13 年間的每個週二到週五，不管手頭是在準備下周即將開幕的展覽、還是不間斷的馬拉松式會議，只要到中午一點鐘，工作室所有的夥伴都不約而同地暫停智力與體力的激蕩，一起聚到長長的黑木餐桌旁，開始一頓 30 至 45 分鐘的午餐。SOE Kitchen 不僅是享用快樂午餐的地方，也是夥伴們談天說地的所在。

至於週一，就是工作室夥伴們一起出門覓食的日子——畢竟我們偶爾總也會有抵擋不住「垃圾食品」誘惑的時候。不過 Eliasson 這一招成功抓住員工的胃了嗎？據《衛報》報導稱，還沒有人辭職過呢！

童年的食物記憶｜從有限中創造無限美味、無限創意

我們通常會用我們的外部感官去接觸世界，但當我們吃東西時，那就是我們的內心在觸摸這個世界。

Eliasson 對食物的最初記憶，是來自他已故的父親——一位海上廚師及藝術家 Elias Hjörleifsson。因為小時候父母離異，他和父親的相處時間大多花在父親跑船的廚房。「他靠做飯賺錢，又因為藝術花光了錢。」Eliasson 說。雖然當時的生活條件非常有限，可他總是驚訝於父親用兩個土豆和一點黃油，就能做出一道美味的菜，也讓他懂得品嘗食物的原汁原味。與父親相關的記憶裡，有件讓 Eliasson 特別驕傲的事：他父親讓看到餐桌上有魚就反胃的漁民，也愛上了吃魚。他做炸魚，再澆上花心思特製的醬汁，讓漁民重新開始尊重日日面對的普通食材。

和父親一起在漁船上畫畫的時光，也給 Eliasson 留下了深刻的印象。父親總是待在廚房或餐廳，把畫筆懸掛在紙上，等海浪擺動，畫筆就會「自動」繪畫。這種從有限中創造無限美味、無限創意的態度，對 Eliasson 造成很大的影響，藝術和食物的連結，也在那時埋下種子。

天台種菜，冰島養羊｜好的食材來源讓做菜變得更好吃，也讓世界變得更好

我們常常說：「一天在工作室吃一餐，醫生就可以遠離我們啦。」 

SOE Kitchen 改造了工作室的天台，用於種植番茄、蘿蔔和香料等食材，之前為了幫助改善冰島經濟，他們還在那邊的牧場養灰羊（grey sheep）。後來出於健康和經濟考量、也為了保護環境，SOE Kitchen 慢慢轉型為主打素食，不過間或依然會提供海鮮。他們還從柏林郊區的小型有機農場採購季節性食材，而沒有貪圖便利選擇大型的供應商。因為這關係到的不僅僅是肚子，還關乎我們生活的土地。

Eliasson 覺得，提供食物就是提供關心，所以他們的廚房特別在意食材的來源，他們相信這可以讓菜品變得更好吃，也可以讓世界變得更好。看似單調的蔬菜其實並非寡淡無味，大自然的純粹色彩被搬進了廚房，經過廚師巧手製作的菜品，在舌尖上爆炸出多層次的風味。

南瓜籽青醬、檸檬黃油汁、醃制甜菜根、白蘿蔔點綴米色的芥菜籽，鮮綠色的香菜拌黃油，搗碎的姜、蜂蜜和胡蘿蔔混在一起，泛著令人垂涎的微光。儘管多年來工作室的夥伴把各種蔬果吃了個遍，但他們還是忍不住會期待明天的新菜色。

雖然我們看著螢幕無法聞到食物的香氣，但不妨看看 SOE Kitchen 的 Instagram 解解饞。他們這些些美麗的食材都記錄下來，像是菊苣和大蒜的奇特横切面、彷彿外星生物般的紅茶菌、麵包在烤箱中誇張地膨脹。廚師的奇思妙想，加上食物的不思議色彩，組合成一道道味覺之外也餵飽視覺的健康佳肴。

有意思的是，當藝術家 Anish Kapoor 宣佈獨佔「最黑」顏料的那天，廚房還特地用墨魚汁做了黑色的麵包。

超越廚房的定義｜這些人都來「蹭」過食堂或做過實驗

我非常信任我的廚房團隊，他們做好多事情都沒叫上我呢。

夥伴們聚在一起吃著創意料理、聊著天馬行空的想法，漸漸地，SOE Kitchen 超越了廚房的定義，已然成為工作室的另一個創意空間，這也打開了一個意想不到的新世界，讓更多的不同領域的創意分子走進廚房裡來。

知名餐廳 Noma 的主廚 Rene Redzepi 便是 SOE Kitchen 的常客（回顧今年捲土重來的 Noma 2.0），他時常來串門下廚；藝術家 Ai Weiwei 在柏林時經常會出現，他尤其喜歡這裡的烤胡蘿蔔；Eliasson 還透露，他特別喜歡的演員 Meryl Streep 也曾光臨，「可惜她來的時候我不在……」

SOE Kitchen 無疑是一個充滿創造力的地方，而這個小小廚房的大大野心還在繼續發芽。當地的藝術家、舞蹈家和電影人等各界人士，三不五時會來客串廚師，讓下廚這件事自然而然地與不同領域的創意串聯起來；工作室也因此推出了 SOE TV，記錄下各位客串廚師一展身手的片段。導演 Amy Paterson 還為 Studio Olafur Eliasson 拍攝了一部紀錄短片《Concert》，工作室和廚房的特寫鏡頭交織成一場精彩的音樂會。

他們也歡迎科研專家走進廚房，比如神經學家 Barry Smith，他曾讓工作室的夥伴嘗試夾著鼻夾來喝葡萄酒，沒想到這個小動作竟然會讓「味覺喪失」；還有一次實驗是讓大家用很長的餐具吃飯，結果發現，這種餐具使自己吃飯變得困難，卻可以很容易地相互餵食。

不過，有時候實驗也會遭遇失控的場面。有一陣子廚房趕上了 DIY 酵素的熱潮，起初大家都很興奮，但當廚房開始製作酵素時，整個工作室都被強烈的發酵氣味籠罩著，讓大家一時無處可逃。

SOE Kitchen 就這樣一直為了工作室的活力充分燃燒著，不知不覺中，灶台上的火焰已經轉化成了夥伴們的創造力。

超過 100 道菜的素食大全｜除了教你怎麼餵飽肚子，還教你怎麼餵飽心靈

廚房這個地方，會讓你感受到你是群體的一份子，讓你不再覺得孤單。

目前 SOE Kitchen 沒有對外開放，而如果你去不了冰島的限定餐廳，但仍想試試看 SOE Kitchen 的獨門菜餚，那麼可以入手這本《Studio Olafur Eliasson：The Kitchen》。在這本由 Phaidon 出版社出版的漂亮食譜中，只有食物的顏色是彩色的，100 多道精緻的素食，統統來自 SOE Kitchen 的私房菜單。

它既是一本實用又賞心悅目的食譜，悄悄在字裡行間透露著 Olafur Eliasson 工作室的創作理念，當中有許多工作室夥伴貢獻的文藝哲思、詩歌與日常對話；不僅表達了對食物的熱愛，也表達了多年的工作室生活裡，內心對美好生活的領悟和觸動。

在 Studio Olafur Eliasson 的小宇宙裡，食物和藝術始終是密不可分的。在工作室的創作過程中，食物就跟金屬、玻璃、油漆和畫布所組合出來的作品一樣，都可以餵飽心靈。唯一的區別在於，食物還可以餵飽肚子。

那麼，今天午餐你打算吃什麼呢？

Text/ Nikki.
【此篇為 Polysh x VOICER 合作文章】

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